PISANG SALE

BAHAN

Pisang yang telah matang konsumsi, dan manis rasanya. Gula pasir halus yang putih dan bersih. Gula hanya digunakan untuk mengolah pisang yang tidak manis rasanya.

CARA PEMBUATAN

Pisang dikupas, kemudian permukaan daging buah dikerok. Jika pisang berukuran besar, pisang dapat dibelah dua memanjang. Agar warna pisang sale lebih cerah dan muda, pisang perlu diasapi dengan gas SO2. Pengasapan mengguakan lemari pengasap. Pisang di susun di atas rak-rak yang dibuat dari anyaman lidi atau bambu. Di dasar lemari dibakar belerang. Setelah itu, lemari ditutup rapat kecuali saluran udara pembakaran. Setiap kg pisang memerlukan 2-4 gram belerang. Setelah pembakaran belerang habis terbakar. Pisang tetap dibiarkan di dalam lemari pemkaran, selama 10 menit.

Pisang yang rasanya kurang manis, setelah pengasapan, ditaburi gula pasir sehingga seluruh permukaannya tertutup lapisan tipis gula.

Penjemuran dilaukan dengan meletakkan di atas tampah, kemudian dijemur. Pada hari kedua, pisang yang masih basah, dapat diktekan dengan papan agar sedikit pipih. Jika penekanan terlalu kuat, pisang akan retak atau pecah. Penekanan ini diulangi setiap hari sampai bahan agak kering. Bahan yang agak kering menjadi agak a lot, lentur, dan tidak mudah patah. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.

Jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, langit berawan atau hari hujan pisang dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Pengeringan akan berlangsung anatara 18 sampai 24 jam tergantung pada suhu pengeringan. Dianjurkan suhu pengeringan tidak kurang dari 50°C dan tidak lebih dari 70°C. Jika suhu terlalu rendah, waktu pengeringan akan terlalu lama. Jika terlalu panas, tekstur pisang sale akan kurang baik. Selama pengeringan, sekali 3 jam, pisang dapat juga ditekan agar semakin pipih.

Pengeringan dilakukan sampai kadar air di bawah 18%. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.

Pisang sale segar dapat digoreng. Terlebih dahulu pisang sale dicelupkan ke dalam adonan tepung beras. Adonan ini terdiri dari campuran tepung beras (1 bagian), air (4 bagian), garam (secukupnya) dan tepung kayu manis (secukupnya). Setelah itu, pisang sale digoreng dengan minyak panas (170°C) sampai garing. Produk yang diperoleh disebut pisang sale goreng. Pisang sale segar atau pisang sale goreng dikemas didalam kantong plastik.

MANISAN KOLANG KALING

BAHAN

1) Kolang-kaling mentah

2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam kolangkaling agar gula meresap ke dalam jaringan buah sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan berwarna putih dan bersih. Untuk membuat 1 liter larutan gula 40%. Gula sebanyak 400 gram dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume mencapai 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter.

3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram.

5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung Ca+2. Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawasumber ion Ca+2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan di pasaran.

6) Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2-0,3% yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 g kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter.

CARA PEMBUATAN

1) Pemotongan dan Perendaman di dalam Larutan Kapur. Kolang-kaling dipotong-potong, atau dibiarkan utuh, kemudian dicuci sampai bersih. Setelah itu direndam di dalam larutan kapur selama 3 jam, dan ditiriskan.

Proses tersebut tidak perlu dilakukan jika dalam pengolahan kolang-kaling mentah sebelumnya sudah dilakukan perendaman di dalam larutan kapur.

2) Penggulaan (Perendaman di dalam Larutan Gula)

a. Penggulaan pertama

- Kolang-kaling direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setiap 1 kg umbi direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setiap liter ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan 0,5-1,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.

Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.

b. Penggulaan kedua

- Setelah itu, kolang-kaling direndam lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.

Jika tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditmbah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 10 gram gula.

c. Penggulaan ketiga

- Setelah itu, kolang-kaling direndamkan lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu kolang-kaling dikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur dengan kolang-kaling. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah kolangkaling.

3) Pengawetan dan Pengemasan

Manisan kolang-kaling basah dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya didalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu.

Kripik Jagung

Bahan.
Jagung 500 gr, bumbu (bawang putih, ketumbar, garam, lada, penyedap), terigu 150 gr, telur ayam 1 butir.

Cara Pembuatan
Jagung direndam dengan air kapur (1%) selama 1 jam. Kemudian dikukus selama 30 menit. Setelah itu diblender atau ditumbuh (bisa ditambahkan sedikit air, untuk memudahkan penghancurannya). Selanjutnya dicampur merata dengan terigu, telor dan bumbu hingga merata. Buatlah lempengan-lempengan diatas selembar plastik setelab 2 mm. Iris lempengan tadi dengan ukuran 3 x 2 cm. Selajutnya digoreng dengan minyak dingin, kalau sudah setengah matang dilanjutkan dengan minyak panas sampai warna kekuningan.

Jahe Instan

Pilih jahe gajah yang bagus dan tua. Cuci kemudian diparut/diblender. Bubur jahe diambil airnya dengan cara diperas sehingga didapatkan sari jahe. Campurankan sari jahe dengan gula. Perbandingan 1 : 1 (sari jahe yang didapat dari 1 kg jahe segar dicampur dengan 1 kg gula.). Didihkan campuran sarijahe dan gula dan biarkan airnya menguap, menggumpal atau mengkristal. Hancurkan kristal/gumpalan yang terbentuk dengan ditumbuk atau diblender. Setelah diayak/saring, tepung halus yang dihasilkan bisa dikemas dan diberi label.

Kerupuk Tempe

Bahan
Beras 5 kg, kedelai 3,25 kg, tepung tapioka ½ kg, bleng 500 gr, garam 200 gr, bawang putih 30 siung, air 9 ltr.

Cara Pembuatan
Kedelai dicuci bersih, lalu direbus sampai masak kemudian didinginkan. Setelah dingin, kedelai dikupas kulitnya lalu dicuci bersih dan ditiriskan. Beras dicuci bersih dan dikukus sampai matang. Bumbu-bumbu ditumbuk sampai halus. Bleng dan tepung tapioka yang telah dilarutkan/diencerkan lalu dicampur dan dipanaskan sampai mendidih. Nasi dihaluskan dan dicampur dengan campuran bleng dan tepung tapioka, serta kedelai yang telah dibersihkan, lalu diaduk sampai rata dan ditumbuk sekadarnya sampai terbentuk adonan.
Adonan yang telah terbentuk dicetak seperti lontong (ukuran sesuai selera) lalu dikukus dan didinginkan. Setelah dingin dan agak keras, diiris tipis dan dijemur kering. Setelah kering, bisa langsung dikemas atau digoreng terlebih dahulu.

Chicken Nugget

Nuget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi (atau bentuk lainnya) dan dilapisi dengan tepung bumbu (bettered dan breaded). Nuget dikonsumsi setelah proses penggorengan (deep fat friying).

Produk nuget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Tetapi yang paling populer dimasyarakat adalah nuget ayam. Bahan baku daging untuk nuget bisa menggunakan daging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (karena cacat, bukan karena telah rusak atau busuk) jika dijual dalam bentuk utuh.

Bahan.
Daging ayam tanpa tulang, garam, SodiumTriPolyPhosphat (STTP), terigu, maizena, CMC dan tepung instan (modified starch atau tepung roti)

Cara Pembuatan
Daging ayam dibekukan (2oC) minimal semalam kemudian digiling sebanyak 1 kg, es batu 70 gr, garam 20 gr, STTP 3gr, maizena 15 gr dan bumbu nuget secukupnya. Bahan-bahan ini diaduk hingga merata. Adonan yang sudah tercampur merata, dibentuk sesuai dengan selera (jangan terlalu tebal, +/- 1,5 cm). Kemudian dibekukan dalam freezer.
Siapkan bahan lapisan kulit yang terdiri dari terigu 150 gr, maizena 150 gr, CMC 1,5 gr dan tambahkan 700 ml air.

Nuget beku dicelupkan dalam adonan kulit kemudian diguling-gulingkan dalam tepung roti. Langkah terakhir adalah menggoreng nuget.

KERUPUK SAGU

BAHAN
Tepung Sagu. Udang saih kering. Bawang Putih. Garam. Minyak goreng.

PERALATAN
Panci. Pisau dan landasan iris. Penggiling udang.

CARA PEMBUATAN
Penyiapan Bumbu
Komposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah sebagai berikut : 30-50 gram bawang putih, 50-75 gram udang saih kering, dan 10-20 gram garam untuk setiap 1 kg tepung sagu.
Penyiapan bumbu:
Bawang putih digiling harus bersama garam. Udang saih kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air (6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang. Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan bumbu kerupuk.
Pembuatan Biang Kerupuk
Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung sagu dibagi dua, yaitu bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampur dengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata.
Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadi lem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk.
Pembuatan Adonan
Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit demi sedikit dengan tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonan yang homogen, tidak lengket di tangan.
Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder dengan panjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinder ini disebut dengan dodolan.
Pengukusan Dodolan. Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang.
Pendinginan Dodolan. Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang kemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodol mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras.
Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basah. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 liter dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.
Penyimpanan. Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng.
Penggorengan. Kerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaan terendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.