KERUPUK SAGU

BAHAN
Tepung Sagu. Udang saih kering. Bawang Putih. Garam. Minyak goreng.

PERALATAN
Panci. Pisau dan landasan iris. Penggiling udang.

CARA PEMBUATAN
Penyiapan Bumbu
Komposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah sebagai berikut : 30-50 gram bawang putih, 50-75 gram udang saih kering, dan 10-20 gram garam untuk setiap 1 kg tepung sagu.
Penyiapan bumbu:
Bawang putih digiling harus bersama garam. Udang saih kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air (6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang. Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan bumbu kerupuk.
Pembuatan Biang Kerupuk
Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung sagu dibagi dua, yaitu bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampur dengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata.
Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadi lem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk.
Pembuatan Adonan
Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit demi sedikit dengan tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonan yang homogen, tidak lengket di tangan.
Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder dengan panjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinder ini disebut dengan dodolan.
Pengukusan Dodolan. Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang.
Pendinginan Dodolan. Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang kemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodol mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras.
Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basah. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 liter dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.
Penyimpanan. Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng.
Penggorengan. Kerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaan terendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.

TERASI

Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran, sambal, rujak, dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.

BAHAN

Ikan laut (ikan tawar) 10 kg, Garam dapur 3 kg

ALAT

Bak (tong kayu) tempat penggaraman, Pisau, Tampah (nyiru), Peti Kayu (keranjang bambu)

CARA PEMBUATAN

Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran. Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk sampai rata. Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I). Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus. Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.

KERUPUK UDANG

BAHAN

Tapioka (1kg), Udang saih kering (0,1 kg), Kuning telur (1 butir), Bawang putih (50 gram), Garam (40 gram), Merica (20 gram), Minyak goreng, Gula (20 gram)

PERALATAN

Penggiling udang. Alat ini digunakan untuk menggiling udang kering menjadi tepung udang. Untuk usaha rumahtangga dapat menggunakan blender atau batu penggiling cabe.

CARA PEMBUATAN

Bawang putih digiling halus, kemudian dicampur dengan bubuk merica. Campuran ini ditumis sampai agak harum. Udang saih dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air <6%).>dodolan mentah. Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang. Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang, kemudian 24 jam lagi di dalam lemari pendingin sehingga dodolan mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya kurang dari 8% dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan. Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik, atau kotak kaleng.

BASO IKAN

CARA PEMBUATAN DAN BAHAN

Cara pembuatan dan bahan serta komposisi sama dengan BASO DAGING, tapi komponen daging diganti dengan ikan yang terlebih dahulu dihilangkan dusri serta sisiknya. Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.

BASO DAGING

Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.

BAHAN BASO DAGING
1) Daging. Segala jenis daging dapat dijadikan baso. Daging harus segar, semakin segar semakin baik. Daging segar yang baru keluar dari rumah potong paling baik digunakan. Daging yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Daging beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.
2) Tapioka
3) Bumbu-bumbu. Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
4) Telur. Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan baso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.
5) Sodium tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.

CARA PEMBUATAN
1) Daging dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur daging. Proses ini tidak harus dilakukan. Daging segar bisa langsung digiling tanpa pembekuan terlebih dahulu.
2) Bubur daging diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambah bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tinggi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkaran es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
3) Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudidan dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Setelah itu dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso daging.
4) Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –180C.
5) Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan baso. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah). Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
Bahan kuah baso, Air (4 liter), Daging cincang kasar (300 gram), Tulang cincang kasar (250 gram), Bawang putih digiling halus (150 gram), Bawang merah digiling halus (150 gram), Merica halus (25 gram), Seledri segar (5 tangkai), Pala cacahan kasar (10 gram), Kapulaga/gardamungu (4 buah), Garam (secukupnya).
Cara Pengolahan Kuah, daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30
menit. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus ditumis dengan sedikit minyak sampai harum. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian diangkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.

Komposisi Baso Daging
1. Kelas Bagus, daging (3000gr), tapioka (300~750gr), Bawang Merah (100~200 gr), Bawang Putih (100~200 gr), Merica Bubuk (20 gr), Garam (30~50 gr), Sodium tripolifosfat (9 gr).
2. Kelas Sedang, daging (3000gr), tapioka (750~1200 gr), Bawang Merah (150~250 gr), Bawang Putih (150~250 gr), Merica Bubuk (20 gr), Garam (40~60 gr), Sodium tripolifosfat (9 gr).
3. Kelas Sedang, daging (3000gr), tapioka (1200~3000 gr), Bawang Merah (150~250 gr), Bawang Putih (150~250 gr), Merica Bubuk (20 gr), Garam (50~70 gr), Sodium tripolifosfat (9 gr).