KACANG GORENG

Kacang goreng adalah istilah untuk kacang tanah berpolog yang diolah melalui proses sangrai. Kacang goreng dapat disimpan lama karena kada airnya rendah.

Bahan

Kacang tanah, Pasir digunakan sebagai bahan bantu dalam penyangraian yaitu untuk lebih meefektikan pengantaran panas ke kacang tanah.

Cara Pembuatan

Persiapan

Polong yang baru dipanen dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering.

Penyanggraian

Penyanggraian dengan Wajan

Setelah kering, polong dimasukkan ke dalam wajan, kemudian ditambahkan pasir (separo volume polong yang digunakan), kemudian api dinyalakan. Selama apenyangraian dilakukan pengadukan sampai isi polong (biji kacangI matahari dan kering.

Penyaringan dengan Alat Penyangrai

Polong dimasukkan ke dalam selinder alat penyangrai. Setelah selinder ditutup kembali, selinder diputar dan api dinyalakan. Proses ini dilakukan sampai polong (biji kacang menjadi matang dan kering).

Pengemasan

Kacang goreng dikemas di dalam kantong plastik atau kotak kaleng yang tertutup rapat.

DODOL PISANG

Bahan-bahan

Pisang yang telah matang konsumsi, dan daging lunak (1 kg), Gula pasir putih bersih. (0,25 kg). Bahan ini digiling sampai halus. Gula merah (100 gram). Bahan ini digiling sampai halus. Garam dapur halus dan putih bersih (10 gram), Tepung ketan (50 gram), Santan kental (450 ml), Natrium benzoat (1 gram), Lemak sapi (secukupnya). Lemak padat sapi dibersihkan dari jaringan daging, dan dipotong kecil-kecil. Setelah itu potongan lemak dimasak dalam panci atau wajan sampai mencair. Setelah mencair, lemak cair panas ini disaring dengan kain saring secara cepat. Setelah itu, lemak dipanaskan lagi sambil diaduk-aduk. Busa yang timbul dibuang.

Cara Pembuatan

Pembuatan adonan dodol. Pisang dikupas, kemudian digiling sampai halus. Setelah itu ditambahkan gula pasir, gula merah, tepung ketan, santan kental dan natrium benzoat. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan adonan dodol. Pemasakan adonan. Adonan dimasak di dalam wajan sambil diaduk. Pengadukan dilakukan sampai adonan menjadi liat, berminyak dan tidak lengket. Hasil pemasakan ini disebut dengan adonan dodol masak. Pencetakan. Adonan dodol masak diangkat dari wajan, kemudian dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk baki dengan ketinggian 1-2 cm. Adonan ditekan-tekan agar padat dan rata. Sebelum adonan dimasukkan, permukaan dalam baki dialasi dengan plastik atau daun pisang. Penjemuran. Adonan dodol di dalam cetakan dijemur sampai agak kering atau dikeringkan dengan alat pengering. Pemotongan dan pelapisan dengan lemak. Dodol yang telah mengeras dipotong-potong, kemudian dicelupkan ke dalam lemak sapi yang sedang mencair, dan segera diangkat. Dodol ini dibiarkan beberapa saat sampai lemak pada permukaannya mengeras. Pengemasan. Potongan-potongan dodol dibungkus dengan kertas minyak, kertas kue atau plastik. Setelah itu, dodol dikemas di dalam kantong plastik.

Kacang Atom

Bahan-bahan

Kacang tanah 2 kg, Tepung tapioka 2 kg, Garam dapur 10 sdt, Bawang putih 50 gr, tepung tawas 4 sdt, air 2,5 ltr, penyedap 1 sdt

Membuatnya

Tepung tapioka sebanyak 1/10 bagian dilarutkan dengan air sebanyak 2,5 liter dan dipanaskan sampai menjadi bubur.

Bumbu-bumbu seperti garam dapur, bawang putih dan vetsin (ajinomoto/ sasa) ditumbuk sampai halus.

Bumbu-bumbu yang telah ditumbuk dan tepung tawas dicampur dengan bubur tepung tapioka, lalu diaduk sampai rata. Setelah itu 1/3 bagian dari bubur ini dicampur dengan kacang tanah dan diaduk sampai rata. Proses ini diulangi sebanyak tiga kali, sampai bahan yang diperlukan terpenuhi.

Kacang -tanah yang telah dicampux dengan adonan diletakan pada tampah yang telah ditaburi dengan 3/10 hagian tepung tapioka. Kemudian tampah tersebut digoyang-goyang (diinteri), dengan tujuan untuk melekatkan tepung dengan campuran tersebut. Proses ini diulangi sebanyak tiga kali, sampai bahan yang diperlukan terpenuhi.

Setelah pencampuran dan penggoyangan, akan diperoleh kacang yang berselaput tepung dan kacang inipun digoyang-goyangkan pada kalo.

Kacang berselaput tepung ini digoreng dengan minyak. Bila sudah matang (+ 3 menit), dinginkan dan kemudian bungkus dengan plastik.

Selesai digoreng dan dibungkus, kacang atom telah jadi dan siap untuk dikonsumsi atau dipasarkan.

Bolu Kukus (Tepung Singkong)

Bahan-bahan
350 g gula pasir, 1,5 gelas air (1 kaleng indomilk), 2 butir telur, 0,5 sdm ovalet, 200 gr tepung terigu, 200 gr (tepung singkong) diayak dan dicampurkan, 2 sdm susu bubuk/skm, 1 sdt coklat bubuk, kertas roti 1 lembar, essence cocca.

Membuatnya
Campur tepung terigu, susu, dan tepung singkong sampai rata. Telur, gula, ovalet dan air dikocok sampai putih dan kembang (kaku). Masukkan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk sampai rata. Masukkan ke dalam cetakan bolu kukus yang sudah diberi alas kertas roti, di bagian atasnya tanbahkan adonan coklat. Kukus dalam air mendidih selama 10-15 menit atau sampai tercium bau harum.

Bika Ambon (Tepung Singkong)

Bahan-bahan

1,5 sdm fermipan, 100 g terigu, 5 kuning telur, 300 gr tepung ubi kayu, 100 gr tepung aci (sagu), 400 gr gula pasir, 1 sdt soda kue, 0, 25 sd t vanili, 1 sdt garam, 750 cc santan kental matang dingin, daun jeruk purut, dan sereh, pandan, pewarna kuning telur.


Membuatnya
Fermipan dan 350 cc santan dicampurkan, biarkan 5 menit. Campurkan aci, terigu, tepung singkong, gula, telur, soda, garam, vanili diaduk sampai rata dan bagus, lalu dimasukkan santan yang 400 cc terus diamkan 2 atau 3 menit. Panggang sampai matang.

TAUCO

BAHAN

Kedelai, Tepung beras, Laru tempe, Garam.

CARA PEMBUATAN

Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam. Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.

Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter.

Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.

Penyiapan bumbu. Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut). Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan (3). Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco.

Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan.

Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.

MANISAN BUAH

BAHAN

Buah setengah matang 10 kg, Gula pasir 5 kg + ½ kg untuk tambahan pembuatan sirup, Kapur sirih 1 sendok teh, Natrium benzoat 4 sendok teh, Garam dapur 15 gram, Panili 2 sendok, Air bersih 7 liter

CARA PEMBUATAN

Kupas buah kemudian iris-iris dengan ukuran ± 2 x 2 cm (Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan). Rendam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air) selama 2 jam lalu tiriskan. Rendam lagi dalam air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 ½ lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan. Masukkan gula pasir dalam 2 ½ lt air, aduk sampai rata. Tambahkan garam dan natrium benzoat lalu panaskan hingga mendidih. Masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan. Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan panili lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah (Tambahkan gula ½ kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup). Jemur manisan basah hasil penirisan hingga kering (± 3 hari), untuk mendapatkan manisan kering. Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup dengan lilin hingga rapat.

PISANG SALE

BAHAN

Pisang yang telah matang konsumsi, dan manis rasanya. Gula pasir halus yang putih dan bersih. Gula hanya digunakan untuk mengolah pisang yang tidak manis rasanya.

CARA PEMBUATAN

Pisang dikupas, kemudian permukaan daging buah dikerok. Jika pisang berukuran besar, pisang dapat dibelah dua memanjang. Agar warna pisang sale lebih cerah dan muda, pisang perlu diasapi dengan gas SO2. Pengasapan mengguakan lemari pengasap. Pisang di susun di atas rak-rak yang dibuat dari anyaman lidi atau bambu. Di dasar lemari dibakar belerang. Setelah itu, lemari ditutup rapat kecuali saluran udara pembakaran. Setiap kg pisang memerlukan 2-4 gram belerang. Setelah pembakaran belerang habis terbakar. Pisang tetap dibiarkan di dalam lemari pemkaran, selama 10 menit.

Pisang yang rasanya kurang manis, setelah pengasapan, ditaburi gula pasir sehingga seluruh permukaannya tertutup lapisan tipis gula.

Penjemuran dilaukan dengan meletakkan di atas tampah, kemudian dijemur. Pada hari kedua, pisang yang masih basah, dapat diktekan dengan papan agar sedikit pipih. Jika penekanan terlalu kuat, pisang akan retak atau pecah. Penekanan ini diulangi setiap hari sampai bahan agak kering. Bahan yang agak kering menjadi agak a lot, lentur, dan tidak mudah patah. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.

Jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, langit berawan atau hari hujan pisang dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Pengeringan akan berlangsung anatara 18 sampai 24 jam tergantung pada suhu pengeringan. Dianjurkan suhu pengeringan tidak kurang dari 50°C dan tidak lebih dari 70°C. Jika suhu terlalu rendah, waktu pengeringan akan terlalu lama. Jika terlalu panas, tekstur pisang sale akan kurang baik. Selama pengeringan, sekali 3 jam, pisang dapat juga ditekan agar semakin pipih.

Pengeringan dilakukan sampai kadar air di bawah 18%. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.

Pisang sale segar dapat digoreng. Terlebih dahulu pisang sale dicelupkan ke dalam adonan tepung beras. Adonan ini terdiri dari campuran tepung beras (1 bagian), air (4 bagian), garam (secukupnya) dan tepung kayu manis (secukupnya). Setelah itu, pisang sale digoreng dengan minyak panas (170°C) sampai garing. Produk yang diperoleh disebut pisang sale goreng. Pisang sale segar atau pisang sale goreng dikemas didalam kantong plastik.

MANISAN KOLANG KALING

BAHAN

1) Kolang-kaling mentah

2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam kolangkaling agar gula meresap ke dalam jaringan buah sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan berwarna putih dan bersih. Untuk membuat 1 liter larutan gula 40%. Gula sebanyak 400 gram dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume mencapai 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter.

3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram.

4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram.

5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung Ca+2. Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawasumber ion Ca+2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan di pasaran.

6) Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2-0,3% yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 g kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter.

CARA PEMBUATAN

1) Pemotongan dan Perendaman di dalam Larutan Kapur. Kolang-kaling dipotong-potong, atau dibiarkan utuh, kemudian dicuci sampai bersih. Setelah itu direndam di dalam larutan kapur selama 3 jam, dan ditiriskan.

Proses tersebut tidak perlu dilakukan jika dalam pengolahan kolang-kaling mentah sebelumnya sudah dilakukan perendaman di dalam larutan kapur.

2) Penggulaan (Perendaman di dalam Larutan Gula)

a. Penggulaan pertama

- Kolang-kaling direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setiap 1 kg umbi direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setiap liter ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan 0,5-1,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.

Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.

b. Penggulaan kedua

- Setelah itu, kolang-kaling direndam lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%.

Jika tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditmbah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 10 gram gula.

c. Penggulaan ketiga

- Setelah itu, kolang-kaling direndamkan lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu kolang-kaling dikeluarkan dan ditiriskan.

- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur dengan kolang-kaling. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah kolangkaling.

3) Pengawetan dan Pengemasan

Manisan kolang-kaling basah dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya didalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu.

Kripik Jagung

Bahan.
Jagung 500 gr, bumbu (bawang putih, ketumbar, garam, lada, penyedap), terigu 150 gr, telur ayam 1 butir.

Cara Pembuatan
Jagung direndam dengan air kapur (1%) selama 1 jam. Kemudian dikukus selama 30 menit. Setelah itu diblender atau ditumbuh (bisa ditambahkan sedikit air, untuk memudahkan penghancurannya). Selanjutnya dicampur merata dengan terigu, telor dan bumbu hingga merata. Buatlah lempengan-lempengan diatas selembar plastik setelab 2 mm. Iris lempengan tadi dengan ukuran 3 x 2 cm. Selajutnya digoreng dengan minyak dingin, kalau sudah setengah matang dilanjutkan dengan minyak panas sampai warna kekuningan.

Jahe Instan

Pilih jahe gajah yang bagus dan tua. Cuci kemudian diparut/diblender. Bubur jahe diambil airnya dengan cara diperas sehingga didapatkan sari jahe. Campurankan sari jahe dengan gula. Perbandingan 1 : 1 (sari jahe yang didapat dari 1 kg jahe segar dicampur dengan 1 kg gula.). Didihkan campuran sarijahe dan gula dan biarkan airnya menguap, menggumpal atau mengkristal. Hancurkan kristal/gumpalan yang terbentuk dengan ditumbuk atau diblender. Setelah diayak/saring, tepung halus yang dihasilkan bisa dikemas dan diberi label.

Kerupuk Tempe

Bahan
Beras 5 kg, kedelai 3,25 kg, tepung tapioka ½ kg, bleng 500 gr, garam 200 gr, bawang putih 30 siung, air 9 ltr.

Cara Pembuatan
Kedelai dicuci bersih, lalu direbus sampai masak kemudian didinginkan. Setelah dingin, kedelai dikupas kulitnya lalu dicuci bersih dan ditiriskan. Beras dicuci bersih dan dikukus sampai matang. Bumbu-bumbu ditumbuk sampai halus. Bleng dan tepung tapioka yang telah dilarutkan/diencerkan lalu dicampur dan dipanaskan sampai mendidih. Nasi dihaluskan dan dicampur dengan campuran bleng dan tepung tapioka, serta kedelai yang telah dibersihkan, lalu diaduk sampai rata dan ditumbuk sekadarnya sampai terbentuk adonan.
Adonan yang telah terbentuk dicetak seperti lontong (ukuran sesuai selera) lalu dikukus dan didinginkan. Setelah dingin dan agak keras, diiris tipis dan dijemur kering. Setelah kering, bisa langsung dikemas atau digoreng terlebih dahulu.

Chicken Nugget

Nuget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi (atau bentuk lainnya) dan dilapisi dengan tepung bumbu (bettered dan breaded). Nuget dikonsumsi setelah proses penggorengan (deep fat friying).

Produk nuget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Tetapi yang paling populer dimasyarakat adalah nuget ayam. Bahan baku daging untuk nuget bisa menggunakan daging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (karena cacat, bukan karena telah rusak atau busuk) jika dijual dalam bentuk utuh.

Bahan.
Daging ayam tanpa tulang, garam, SodiumTriPolyPhosphat (STTP), terigu, maizena, CMC dan tepung instan (modified starch atau tepung roti)

Cara Pembuatan
Daging ayam dibekukan (2oC) minimal semalam kemudian digiling sebanyak 1 kg, es batu 70 gr, garam 20 gr, STTP 3gr, maizena 15 gr dan bumbu nuget secukupnya. Bahan-bahan ini diaduk hingga merata. Adonan yang sudah tercampur merata, dibentuk sesuai dengan selera (jangan terlalu tebal, +/- 1,5 cm). Kemudian dibekukan dalam freezer.
Siapkan bahan lapisan kulit yang terdiri dari terigu 150 gr, maizena 150 gr, CMC 1,5 gr dan tambahkan 700 ml air.

Nuget beku dicelupkan dalam adonan kulit kemudian diguling-gulingkan dalam tepung roti. Langkah terakhir adalah menggoreng nuget.

KERUPUK SAGU

BAHAN
Tepung Sagu. Udang saih kering. Bawang Putih. Garam. Minyak goreng.

PERALATAN
Panci. Pisau dan landasan iris. Penggiling udang.

CARA PEMBUATAN
Penyiapan Bumbu
Komposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah sebagai berikut : 30-50 gram bawang putih, 50-75 gram udang saih kering, dan 10-20 gram garam untuk setiap 1 kg tepung sagu.
Penyiapan bumbu:
Bawang putih digiling harus bersama garam. Udang saih kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air (6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang. Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan bumbu kerupuk.
Pembuatan Biang Kerupuk
Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung sagu dibagi dua, yaitu bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampur dengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata.
Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadi lem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk.
Pembuatan Adonan
Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit demi sedikit dengan tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonan yang homogen, tidak lengket di tangan.
Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder dengan panjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinder ini disebut dengan dodolan.
Pengukusan Dodolan. Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang.
Pendinginan Dodolan. Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang kemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodol mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras.
Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basah. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 liter dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.
Penyimpanan. Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng.
Penggorengan. Kerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaan terendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.

TERASI

Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran, sambal, rujak, dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.

BAHAN

Ikan laut (ikan tawar) 10 kg, Garam dapur 3 kg

ALAT

Bak (tong kayu) tempat penggaraman, Pisau, Tampah (nyiru), Peti Kayu (keranjang bambu)

CARA PEMBUATAN

Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran. Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk sampai rata. Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I). Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus. Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.

KERUPUK UDANG

BAHAN

Tapioka (1kg), Udang saih kering (0,1 kg), Kuning telur (1 butir), Bawang putih (50 gram), Garam (40 gram), Merica (20 gram), Minyak goreng, Gula (20 gram)

PERALATAN

Penggiling udang. Alat ini digunakan untuk menggiling udang kering menjadi tepung udang. Untuk usaha rumahtangga dapat menggunakan blender atau batu penggiling cabe.

CARA PEMBUATAN

Bawang putih digiling halus, kemudian dicampur dengan bubuk merica. Campuran ini ditumis sampai agak harum. Udang saih dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air <6%).>dodolan mentah. Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang. Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang, kemudian 24 jam lagi di dalam lemari pendingin sehingga dodolan mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya kurang dari 8% dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan. Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik, atau kotak kaleng.

BASO IKAN

CARA PEMBUATAN DAN BAHAN

Cara pembuatan dan bahan serta komposisi sama dengan BASO DAGING, tapi komponen daging diganti dengan ikan yang terlebih dahulu dihilangkan dusri serta sisiknya. Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.

BASO DAGING

Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.

BAHAN BASO DAGING
1) Daging. Segala jenis daging dapat dijadikan baso. Daging harus segar, semakin segar semakin baik. Daging segar yang baru keluar dari rumah potong paling baik digunakan. Daging yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Daging beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.
2) Tapioka
3) Bumbu-bumbu. Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
4) Telur. Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan baso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.
5) Sodium tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.

CARA PEMBUATAN
1) Daging dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur daging. Proses ini tidak harus dilakukan. Daging segar bisa langsung digiling tanpa pembekuan terlebih dahulu.
2) Bubur daging diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambah bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tinggi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkaran es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
3) Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudidan dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Setelah itu dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso daging.
4) Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –180C.
5) Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan baso. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah). Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
Bahan kuah baso, Air (4 liter), Daging cincang kasar (300 gram), Tulang cincang kasar (250 gram), Bawang putih digiling halus (150 gram), Bawang merah digiling halus (150 gram), Merica halus (25 gram), Seledri segar (5 tangkai), Pala cacahan kasar (10 gram), Kapulaga/gardamungu (4 buah), Garam (secukupnya).
Cara Pengolahan Kuah, daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30
menit. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus ditumis dengan sedikit minyak sampai harum. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian diangkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.

Komposisi Baso Daging
1. Kelas Bagus, daging (3000gr), tapioka (300~750gr), Bawang Merah (100~200 gr), Bawang Putih (100~200 gr), Merica Bubuk (20 gr), Garam (30~50 gr), Sodium tripolifosfat (9 gr).
2. Kelas Sedang, daging (3000gr), tapioka (750~1200 gr), Bawang Merah (150~250 gr), Bawang Putih (150~250 gr), Merica Bubuk (20 gr), Garam (40~60 gr), Sodium tripolifosfat (9 gr).
3. Kelas Sedang, daging (3000gr), tapioka (1200~3000 gr), Bawang Merah (150~250 gr), Bawang Putih (150~250 gr), Merica Bubuk (20 gr), Garam (50~70 gr), Sodium tripolifosfat (9 gr).